O kuchni dolnośląskiej z Barbarą Jakimowicz-Klein

Od początku istnienia KOTŁA wiedzieliśmy, że wywiady z kulinarnymi pasjonatami z Dolnego Śląska będą jedną ze stałych rubryk. Już na pierwszych spotkaniach organizacyjnych padło nazwisko pani Jakimowicz-Klein, autorki jedynej jak do tej pory książki o kuchni dolnośląskiej i wiedziałam, że będzie to bardzo ważna rozmowa. Temat kuchni dolnośląskiej jest dla mnie szczególny i – pomimo niewielkiego doświadczenia – bardzo chciałam ten wywiad przeprowadzić. Panią Basię miałam przyjemność poznać przy okazji otwarcia studia kulinarnego Burdy. Okazała się niezwykle ciepłą i otwartą osobą, dzięki czemu jeszcze bardziej nie mogłam się doczekać rozmowy. Spotkałyśmy się w szczególnym miejscu – barze Barbara. Zapraszam do lektury i obejrzenia genialnych zdjęć autorstwa Rafała Komorowskiego.

Barbara Jakimowicz-Klein – z wykształcenia archeolog, autorka kilkudziesięciu książek, z zamiłowania poszukiwaczka dolnośląskich smaków i pasjonatka naszego regionu. Współpracuje ze Smakami Wrocławia oraz z portalem potrawyregionalne.pl. Prowadzi również stronę Kuchnia Wrocławia i jest współautorką książki o tym samym tytule.

Jest Pani jedną z niewielu osób, które głośno i zdecydowanie mówią o tym, że istnieje kuchnia dolnośląska. Dlaczego ten temat wzbudza takie kontrowersje?
Współczesna kuchnia dolnośląska liczy dopiero kilkadziesiąt lat, ale mieszka tutaj już trzecie pokolenie Dolnoślązaków. Ja też czuję się wrocławianką, chociaż moja rodzina ma korzenie wielkopolsko-kresowe. Uważam, że kuchnia jako stały element kulturowy jest czymś bardzo oczywistym, skoro są mieszkańcy, którzy związani są z określoną kulturą, reprezentują określone wartości, mają określone tradycje kulinarne. W naszym przypadku, na Dolnym Śląsku, są to tradycje przywiezione z różnych stron Polski, regionów Europy i świata. Tutaj się przenikają – z jednej strony są kultywowane w niezmienionej postaci, z drugiej trochę się mieszają. Jesteśmy też cały czas poddawani procesowi akulturacji. Jestem przekonana, że dzisiejsze potrawy za kilkadziesiąt lat będą w pełni zasługiwały na miano wrocławskich, czy dolnośląskich. Ja już dzisiaj je tak nazywam, jeżeli są komponowane z produktów z tego regionu. To jest podstawowy argument.

W KOTLE stawiamy właśnie na takie produkty – lokalne i sezonowe. Czy możemy się czuć matkami i ojcami kuchni dolnośląskiej?
Oczywiście! Z jednej strony bardzo chętnie sięgamy do rodzinnych tradycji kulinarnych, z drugiej przekształcamy je i tworzymy nowe przysmaki. Niejednokrotnie komponowane przez nas dania wyglądają na tradycyjne, ale kryją nieco inny, niebanalny, smak. Lubimy eksperymentować w kuchni i tworzyć własne wersje tradycyjnych potraw. Coraz chętniej sięgamy także do skarbca dolnośląskich produktów lokalnych i sezonowych. Kuchnia to jest coś, co tworzy się permanentnie. Z pewnością wiele powstających dziś potraw przejdzie za kilkanaście lat do kanonu kuchni dolnośląskiej.

Jest Pani autorką kilkudziesięciu książek, wśród których jest wiele kulinarnych tytułów. Przyznaję, że najważniejszą dla mnie jest Kuchnia Wrocławia. To moja perełka w kulinarnych zbiorach. Jest to jedyna dostępna na rynku książka na ten temat. Czy ciężko było przetrzeć szlak?
Było bardzo ciężko. Na początku wiele osób wprost zarzucało mi, że dotykam tematu, który w zasadzie nie ma przyszłości, ponieważ nie istnieje coś takiego jak kuchnia Wrocławia. Ja stałam uparcie przy stanowisku, i stoję nadal, że niezależnie od tego, czy będziemy mówili o kuchni Wrocławia, kuchni wrocławskiej czy też kuchni wrocławian jako mieszkańców miasta, to ta kuchnia istnieje, bo jesteśmy i żyjemy tutaj, tworzymy, gotujemy – dlatego będę tego uparcie bronić. Nie ukrywam, że dzisiaj odczuwam pewną satysfakcję, kiedy widzę, że powstało więcej takich ogniw, które zaczynają się tymi kulinariami zajmować. Rozpoczynamy wrocławskie i dolnośląskie kulinaria promować nie tylko lokalnie, we Wrocławiu czy w regionie, ale również w kraju i poza jego granicami. Nasza kuchnia zyskuje laury, zdobywamy fantastyczne nagrody, jesteśmy chwaleni, co jest bardzo miłe. I w tej chwili już nie wstydzimy się mówić, że reprezentujemy kuchnię wrocławską i dolnośląską. Cieszę się, że mogłam mieć w tym swój udział.

Po Kuchni Wrocławia napisała Pani książkę o kuchni dolnośląskiej, która miała premierę w 2015 roku. Czym różni się kuchnia dolnośląska od wrocławskiej?
Kuchnia Dolnego Śląska to kuchnia tworzona przez mieszkańców małych miasteczek, a przede wszystkim wsi. Jako komponenty swoich potraw wykorzystują oni produkty własne, lokalne, wyhodowane na polu, w swoim ogrodzie. Starałam się w tej publikacji pokazać ich bogactwo. Mamy w tej chwili 44 produkty wpisane na listę produktów tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa. W zasadzie każdy region może się pochwalić jakimiś swoimi specjałami czy wyrobami i to wszystko zmieszane z przepisami mieszkańców miasteczek i wsi tworzy barwną mozaikę kulinarną. W swojej książce starałam się tę rzeczywistość odzwierciedlić. Wrocław jest pod tym względem w zupełnie innej pozycji. Sięga do dawnych tradycji miasta i regionu, jeszcze tych przedwojennych. Uważam, że to bardzo dobry nurt, bo przecież ciągłość kulturowa jest, patrząc przez pryzmat historii, zachowana. Znajdujemy stare receptury (tu duża zasługa dr. Grzegorza Sobela), które, jak się okazuje, mogą dzisiaj wśród nas bardzo dobrze funkcjonować.

Coraz częściej we wrocławskich restauracjach można spróbować dań z dawnej kuchni dolnośląskiej, jak śląskie niebo czy hekele. Czy uważa Pani, że to chwilowa moda, czy faktycznie potrawy te na stałe zagoszczą na naszych stołach?
W starej kuchni dolnośląskiej jest mnóstwo fantastycznych przepisów, a kuchnia przedwojenna ma bardzo wiele do zaoferowania. Jest wielokulturowa i bogata. Będziemy tworzyć kuchnię na bazie produktów regionalnych, lokalnych, tradycyjnych, ekologicznych, dodawać do tego stare receptury i je trochę modyfikować, bo jednak nasz smak się zmienił. To właśnie jest ten nurt: nowoczesna kuchnia plus tradycyjne produkty. Każdy z nas, przy odrobinie znajomości języka niemieckiego, może to robić. Jest biblioteka cyfrowa i w zasadzie wszyscy mamy dostęp do tych źródeł. Natomiast przepisy są na tyle ciekawe, że warto po nie sięgać. Należy również rozmawiać z ludźmi, którzy odchodzą. Dla mnie głównym źródłem przy zbieraniu starych receptur są osoby, które reprezentują to najstarsze pokolenie, czyli osoby powyżej osiemdziesiątego roku życia.

Spotykamy się w kawiarni Barbara – Wizytówce Europejskiej Stolicy Kultury Wrocław 2016. To kultowe miejsce na gastronomicznej mapie Wrocławia. Jakie, inne lokale również wpisały się w kulinarną historię miasta?
Przez dziesiątki lat to miejsce było kultowe. Barbara funkcjonowała od lat 60. W latach 80. w budynku naprzeciwko miałam siedzibę swojej uczelni – katedra archeologii – więc wszelkie przerwy spędzaliśmy w barze Barbarze na skromnym jedzeniu. Miejsce kultowe pod tym względem, że spotykały się tutaj osoby ważne dla historii miasta. Dobrze wspominam lokal Herbowa. W czasach mojej młodości świetnie sobie radziła i lubiliśmy z przyjaciółmi chodzić tam na różnego rodzaju herbaty, na przykład herbatę po muzułmańsku, angielsku, rosyjsku czy turecku. Gorzej było z jedzeniem, bo czasy były pod tym względem ciężkie. Natomiast pamiętam z dzieciństwa kilka restauracji, w których można było dobrze zjeść. Była restauracja Monopol, był KDM na placu Kościuszki. Moi starsi koledzy z łezką w oku wspominają Klub Dziennikarza na Świdnickiej, a ci jeszcze starsi – lokal U Fonsia z domową kuchnią. Jedzenie ogólnie nie było zbyt atrakcyjne. Szałem był bukiet surówek i schabowy, a bulion z żółtkiem był wówczas bardzo wykwintnym daniem.

Jest Pani wrocławianką o kresowo-wielkopolskich korzeniach. Jak Pani rodzina tu trafiła?
Urodziłam się w Żarach i przeprowadziłam do Wrocławia jako 2-letnia dziewczynka. Mieszkam tu już ponad pół wieku i jestem wrocławianką. Moja mama urodziła się w Warszawie, ale mieszkała w Poznaniu. Natomiast mój tato przyjechał z Kresów, tak jak wielu mieszkańców Wrocławia i Dolnego Śląska, więc to taka mieszanka poznańsko-kresowa.

Jakie przepisy ze sobą przywieźli?
Dopóki nie zajęłam się kuchniami regionów, nie zdawałam sobie sprawy z tego, że moja kuchnia jest kuchnią wielkopolską. Może już nie teraz, bo dziś wprowadzam różne nowinki kulinarne, których się cały czas uczę, które gdzieś podpatrzę. Natomiast wcześniej to była typowa kuchnia wielkopolska. Tata niewiele pamiętał z kulinarnej przeszłości Kresów. Mam przepis, który jest w mojej rodzinnej kuchni od 120 lat. Jest to babka, którą piekła moja prababcia mieszkająca w Poznaniu, korzystając z książki ,,Kucharz Wielkopolski” Marii Śleżańskiej. Wypiekała ją później moja babcia, moja mama, a teraz ja – babka jest więc z nami cały czas.

Jest Pani pasjonatką regionu i angażuje się w lokalne imprezy, jak Ale pasztet na zamku Kliczków czy Dolnośląski Festiwal Dyni. W jakich jeszcze wydarzeniach na Dolnym Śląsku ma Pani swój udział?
Tych wydarzeń jest dziś bardzo dużo. Kilka lat temu próbowałam umieszczać zapowiedzi na swoim portalu, bo było kilka imprez, na które warto było jechać. W tej chwili zaprzestałam, ponieważ jest ich zbyt wiele. W sezonie, który zaczyna się w połowie kwietnia i trwa do końca września nie ma weekendu, w którym nic ciekawego kulinarnie się nie dzieje. Często jestem zapraszana do jurorowania i oceniania potraw, co uwielbiam – nie tylko ze względu na smak dań, ale również ze względu na spotkania z ludźmi. Nigdy nie opuszczam konkursu Nasze Kulinarne Dziedzictwo – Smaki Regionów, w którym oceniane są potrawy i produkty przygotowane przez koła gospodyń wiejskich i przez producentów. Obowiązkowo jestem na wystawach stołów bożonarodzeniowych i wielkanocnych. W Dolinie Baryczy są Dni Karpia, które trwają dwa miesiące. Rokrocznie w wielu miejscowościach w tym rejonie odbywają się degustacje karpia w restauracjach, wyznacza się mistrza karpia. Tych imprez jest mnóstwo. Panuje nad tym Dolnośląski Ośrodek Doradztwa Rolniczego, który co roku wydaje katalog wydarzeń kulinarnych na Dolnym Śląsku.

Od pewnego czasu dostrzegam trend na produkty regionalne i sezonowe. Szparagi są już wszystkim znane, a karpia nie jemy jedynie w Boże Narodzenie.
Jest to swego rodzaju moda, chociaż mam nadzieję, że z nami zostanie i będziemy rozwijać to nasze zainteresowanie produktami regionalnymi. Jest bardzo dużo ciekawych produktów, a producenci dostrzegają w nich szansę na poprawę ekonomiczną. Dzisiaj na świecie rozwija się turystyka kulinarna. Spotkałam się z panią, która przywozi z USA wycieczki na Dolny Śląsk i zarzuciła nam, dlaczego nie ma tu szlaku winnego? Dlaczego nie ma szlaku kulinarnego? Poczułam się przywołana do pionu. Prawdopodobnie jako stowarzyszenie Polska Akademia Sztuki Kulinarnej w przyszłym roku przystąpimy do wytyczania Szlaku Kulinarnego Dolnego Śląska. Będzie miał inny charakter niż szlaki małopolski czy śląski. Ale na razie to tajemnica.

W 9 numerze KOTŁA króluje soczewica i czekolada. Czy te produkty były wykorzystywane w dawnej kuchni dolnośląskiej?
Tak. Popularnym daniem była na przykład soczewica z pieczonymi owocami. Podawaną na gorąco potrawę komponowano z soczewicy, pieczonych śliwek, boczku wędzonego i zasmażki. Całość przyprawiano octem, cukrem i solą.
Czekolada była ulubionym napojem nie tylko najmłodszych mieszkańców regionu. Na Dolnym Śląsku istniało wiele lokali oferujących czekoladę. We Wrocławiu pierwszy lokal podający kawę, herbatę i czekoladę powstał na początku lat 90. XVII wieku. Otworzył go kupiec Georg Hellmann. W XIX wieku i na przełomie XIX i XX wieku bardzo popularne były kawiarnie i cukiernie, w których serwowano czekoladę.
Z kolei w delikatesach można było kupić galanterię czekoladową – praliny z rozmaitym nadzieniem, trufle i bomboniery.