Staropolska zupa z topinamburem

Zupa, na którą przepis znalazłam w przedwojennej książce kucharskiej. Topinambur występuje w niej jako bulwa, ponieważ pod ta nazwą był kiedyś znany. Jest to warzywo, które przez lata było zapomniane, na szczęście obecnie wraca do łask. Niezwykle smaczne na surowo (mi przypomina rzepę), jak i jako dodatek do purée czy właśnie zupy.

Topinambur był jednym z bohaterów 4 numeru magazynu KOCIOŁ. Znajdziecie w nim zarówno artykuł przedstawiający brzydala, jak i ponad 10 przepisów na jego wykorzystanie.

Składniki na wywar:
– 3 marchewki
– 1 pietruszka
– 1/4 selera
– 1 por
– 1/8 kapusty pekińskiej
– 2 liście laurowe
– 1 łyżka oliwy
– 2 l wody

Składniki na zupę:
– 2 l wywaru warzywnego
– 400 g topinamburu
– 1 łyżka masła
– 1 łyżka mąki
– 2 żółtka
– sól i pieprz

Dodatkowo:
– po 2 łyżki startego twardego sera na porcję (jak parmezan czy grana padano)
– natka pietruszki

Wersja staropolska:
Ugotować smak z różnej włoszczyzny. Kilka dużych lub kilkanaście małych bulw obrać, rzucając na miskę z zimną wodą i łyżką octu, żeby nie zczerniały. Nastawić je w zimnej, osolonej wodzie, zagotować raz, wodę odlać, bulwy zaś włożyć w smak i gotować, dopóki się nie rozgotują. Wtedy przefarsować je przez sito lub durszlak razem ze smakiem i z włoszczyzną, z której odrzucić tylko marchew, pozostawiając zaś pietruszkę, pory i selery. Dużą łyżkę masła zasmażyć z łyżką mąki, zaprawić zupę i zagotować, w wazie zaś ubić 2-3 żółtka i wlać w nią zupę gorącą. Zamiast masła z mąką, można zupę zaprawić 1 szklanką śmietany. Nie zawadzi i dodać parę łyżek parmezanu.

W tłumaczeniu:
Marchewki, pietruszkę, selera, pora oraz kapustę obrać i pokroić na mniejsze kawałki. Wrzucić do garnka, dodać liście laurowe i oliwę i zalać wodą. Doprowadzić do wrzenia i gotować przez 30 minut. Topinambur obrać, wrzucić do drugiego garnka, posolić i zagotować. Odcedzić, po czym dodać do wywaru warzywnego. Gotować aż będzie miękki, czyli przez około 30 minut. Następnie wyjąć marchewkę, kapustę i liście laurowe, a resztę zmiksować blenderem lub przetrzeć przez sito. Masło roztopić w garnuszku, dodać mąkę i przesmażyć aż się lekko zarumieni. Wlać chochlę zupy i wymieszać. Następnie drugą i ponownie wymieszać. W miseczce roztrzepać żółtka, również dodać do nich chochlę zupy i wymieszać. Dodać drugą i ponownie wymieszać. Przelać do zupy razem z rozrzedzoną zasmażką. Przyprawić do smaku.
Zupę podawać ze startym, twardym serem i natką pietruszki.