Chleb pszenny ze słonecznikiem na zakwasie

Od początku roku koleguję się z zakwasem. Nazwałabym to wręcz przyjaźnią, ponieważ widujemy się co kilka dni, dużo rozmawiamy i zaczynamy się rozumieć 🙂 Na początek kilka słów o samym zakwasie. Po pierwsze – wymaga trochę uwagi i właśnie zrozumienia. Kiedy poznacie jego sposób działania, to będzie z górki. Są dwie drogi do zdobycia zakwasu – można go zrobić samemu lub dostać. Przygotowanie własnego zakwasu jest proste, jednak czasochłonne – zajmuje 3 dni. Instrukcję znajdziecie poniżej. Jeżeli wybieracie drugą opcję, a nikt z Waszych znajomych nie posiada zakwasu, to zajrzyjcie na zakwasową mapę Polski. Po drugie – zakwas jest wielorazowy, można mieć jeden przez lata, trzymać w lodówce, dokarmiać i oczywiście piec dzięki niemu piękne bochenki chleba. Po trzecie – zakwas trzeba dokarmiać. Obowiązkowo przed każdym użyciem, czyli 4-10 godzin wcześniej dodajemy tyle samo mąki, co letniej wody (tak duży rozrzut w czasie zależy od tego, jak „silny” jest zakwas – często używany szybciej się aktywuje, ten lekko zapomniany potrzebuje więcej czasu). Mieszamy, odstawiamy w ciepłe miejsce i czekamy, aż pojawią się bąbelki. To dzięki nim chleb urośnie i będzie mieć piękne dziury w środku. Większą część dokarmionego zakwasu wykorzystujemy do upieczenia chleba, a resztę wstawiamy z powrotem do lodówki, do następnego razu. Zakwas w lodówce nie rośnie, jednak musi mieć czym oddychać, dlatego nie zakręcamy słoika, w którym mieszka, tylko zostawiamy sporą szczelinę lub przykrywamy kawałkiem materiału lub ręcznika papierowego, który mocujemy gumką.

Pieczywo na zakwasie zdecydowanie dłużej zachowuje świeżość, niż to na drożdżach. Chleb po 3-4 dniach jest w dalszym ciągu bardzo smaczny. Nie ma już chrupiącej skórki, jednak mimo to jest miękki i świetnie się sprawdza na kanapki.

Do zakwasu miałam 3 podejścia. 2 pierwsze zaniedbałam – pierwszy umarł w lodówce (ponieważ o nim zapomniałam), drugi spleśniał (przykryty był ręcznikiem papierowym, który dotykał tylnej ściany lodówki – zamókł, po czym się zepsuł). Trzeci dostałam od Laury i na początku podchodziłam do niego jak do jajka. Po czym oswoiłam się i polubiłam z nim. Mieszka ze mną ponad pół roku i z jego pomocą upiekłam dziesiątki pysznych bochenków. Dzisiaj pokażę Wam jeden z moich podstawowych przepisów – mały chleb pszenny ze słonecznikiem na zakwasie żytnim. Jest prościutki, ponieważ polega na dokarmieniu zakwasu, wymieszaniu wszystkich składników, odstawieniu do wyrośnięcia i upieczeniu. Spokojnie można też podwoić ilość składników. Często do jego przygotowania część mąki przygotowuję sama, tzn. mielę ziarna pszenicy w urządzeniu Thermomix. Poniżej znajdziecie przepis w wersji klasycznej, jak i na Thermomix (w wersji z samodzielnie przygotowaną mąką, jak i kupną). Zapraszam 🙂

Zacznę od tego, jak samemu przygotować zakwas żytni. Potrzebne będzie:
– 200 g letniej wody
– 200 g mąki żytniej pełnoziarnistej (razowej, typ 2000)
– duży, wyparzony słoik

Do słoika wlewamy 100 g letniej wody i dodajemy 100 g mąki żytniej pełnoziarnistej, dokładnie mieszamy, następnie przykrywamy gazą lub ręcznikiem papierowym i mocujemy gumką. Zostawiamy na około 12 godzin w ciepłym, nieprzewiewnym miejscu. Po tym czasie dokładnie mieszamy, przykrywamy i zostawiamy na kolejne 12 godzin. Następnie zakwas należy dokarmić, czyli dodajemy do niego 50 g letniej wody i 50 g mąki żytniej pełnoziarnistej, dokładnie mieszamy, przykrywamy gazą lub ręcznikiem papierowym, który mocujemy gumką. Zostawiamy na około 12 godzin. Po tym czasie mieszamy, przykrywamy i zostawiamy na kolejne 12 godzin. Jeszcze raz dokarmiamy zakwas 50 g letniej wody i 50 g mąki żytniej pełnoziarnistej, mieszamy, przykrywamy i zostawiamy na około 4 godziny. Zakwas gotowy 🙂

Tak się prezentuje gotowy zakwas po około 4 godzinach od dokarmienia. Niemalże podwoił swoją objętość i ma sporo bąbelków.

Składniki na mały bochenek (keksówka: 11 x 20 cm) – można podwoić i użyć większej formy:
– 150 g mąki pszennej graham (typ 1850) lub pełnoziarnistej (razowej, typ 2000) lub 150 g ziaren pszenicy (jeżeli mamy Thermomix i chcemy sami przygotować mąkę)
– 150 g mąki pszennej, typ 650 (bułkowa) lub 750 (chlebowa)
– 1,5 łyżeczki soli
– 50 g ziaren słonecznika + około 1 łyżka do posypania
– 100 g aktywnego zakwasu (dokarmionego co najmniej 4 godziny wcześniej)
– 250 g letniej wody
– masło do wysmarowania foremki

Do miski wsypujemy oba rodzaje mąk, sól, słonecznik, dodajemy zakwas, wodę i mieszamy dokładnie łyżką lub robotem kuchennym i końcówkami w kształcie haków. Masa będzie bardzo klejąca. Foremkę do pieczenia smarujemy masłem i przekładamy do niej masę. Przykrywamy ściereczką lub ręcznikiem papierowym i odstawiamy do wyrośnięcia w ciepłe, nieprzewiewne miejsce na około 6-8 godzin, w zależności od temperatury. W pobliżu włączonego piekarnika lub kaloryfera chleb urośnie szybciej. Można foremkę również wstawić do piekarnika i rozgrzać go do minimalnej temperatury, po czym wyłączyć i dać chlebkowi wyrosnąć. Wyrośnięty chleb posypujemy słonecznikiem i pieczemy przez około 50 minut w temperaturze 200°C. Ja często wstawiam go do zimnego piekarnika, włączam grzanie i nastawiam czas na 1 godzinę. Dodatkowo po około 30 minutach pieczenia wyciągam chleb z foremki i piekę dalej na blaszce. Skórka jest wtedy jeszcze bardziej przypieczona. Aby sprawdzić czy chleb jest upieczony wystarczy uderzyć go łyżką. Wyda z siebie głuchy dźwięk. Chleb studzimy przez krojeniem.

Przepis na Thermomix:
Do czystego i suchego naczynia miksującego wsypujemy ziarna pszenicy, mielimy 1 min/obr. 10. Jeżeli zamiast ziaren mamy mąkę graham lub pełnoziarnistą, to wsypujemy ją do naczynia (nie musi być wtedy suche). Dodajemy mąkę pszenną, sól, słonecznik, zakwas i wodę, wyrabiamy 2 min/interwał. Foremkę do pieczenia smarujemy masłem i przekładamy do niej masę. Przykrywamy ściereczką lub ręcznikiem papierowym i odstawiamy do wyrośnięcia w ciepłe, nieprzewiewne miejsce na około 6-8 godzin, w zależności od temperatury. W pobliżu włączonego piekarnika lub kaloryfera chleb urośnie szybciej. Można foremkę również wstawić do piekarnika i rozgrzać go do minimalnej temperatury, po czym wyłączyć i dać chlebkowi wyrosnąć. Wyrośnięty chleb posypujemy słonecznikiem i pieczemy przez około 50 minut w temperaturze 200°C. Ja często wstawiam go do zimnego piekarnika, włączam grzanie i nastawiam czas na 1 godzinę. Dodatkowo po około 30 minutach pieczenia wyciągam chleb z foremki i piekę dalej na blaszce. Skórka jest wtedy jeszcze bardziej przypieczona. Aby sprawdzić czy chleb jest upieczony wystarczy uderzyć go łyżką. Wyda z siebie głuchy dźwięk. Chleb studzimy przez krojeniem.

Chleb po upieczeniu był większy, jednak przed zdjęciami kilka kromek zniknęło 😉