Chleb pszenny za zakwasie

Z zakwasem już się trochę znam, chociaż tak regularnie jak teraz nie piekłam jeszcze nigdy 😉 Od ponad miesiąca co 2-3 dni piekę chleb. Mój ulubiony to pszenno-żytni na zakwasie, którego nauczyłam się od Laury z tego przepisu i który jest moją bazą do cięższych chlebów foremkowych. Dla urozmaicenia co drugi bochenek robię z jasnej mąki i jest to właśnie ten chleb pszenny na zakwasie, na który przepis znajdziecie poniżej. Piekę go w naczyniu żeliwnym, dzięki czemu ma super chrupiącą skórkę. Można go także upiec w naczyniu żaroodpornym z pokrywką. Chleb wymaga 3-krotnego składania w trakcie pierwszego wyrastania, a następnie uformowania bochenka. Zamiast tego można chleb przełożyć do średniej keksówki wysmarowanej masłem i odstawić do wyrośnięcia. Możecie również zajrzeć do tego przepisu na foremkowy chleb pszenny ze słonecznikiem na zakwasie. Znajdziecie tam również podpowiedź jak samemu wyhodować zakwas.

Składniki na 1 bochenek:
– 350 g mąki pszennej, typ 650 (bułkowa) lub 750 (chlebowa)
(robiłam również z mąk: 250 g mąki pszennej typ 1050 + 100 g mąki pszennej typ 500 i chleb też był bardzo dobry)
– 200 g zaczynu, czyli aktywnego zakwasu
(zakwasu dokarmionego co najmniej 6 godzin wcześniej 100 g mąki żytniej i 100 g wody)*
– 250 g letniej wody
– 1 garść ziaren słonecznika
– 1 płaska łyżka soli

*używając bardzo młodego zakwasu może być potrzeba dodania 1/2 łyżeczki suchych lub 5 g świeżych drożdży.

Do miski wsypujemy mąkę, dodajemy zaczyn, wodę, słonecznik i sól i wyrabiamy ciasto robotem kuchennym i końcówkami w kształcie haków. Ja używam urządzenia Thermomix i ustawiam 5 min/Ciasto. Po wyrobieniu masa będzie dosyć klejąca, tak ma być. Nie należy dosypywać mąki. Teraz opcje są dwie:

– Można przygotować owalny bochen, jak ten mój. Jego przygotowanie za pierwszym razem może wydawać się trudne, jednak później już wykonuje się wszystkie czynności mechanicznie 🙂

Wyrobione ciasto przekładamy do miski i przykrywamy folią spożywczą. Odstawiamy w nieprzewiewne miejsce na 40 minut. Po tym czasie zwilżoną wodą dłoń wkładamy pod ciasto, chwytamy i przenosimy na przeciwległy koniec, delikatnie je naciągając. Robimy miską 1/4 obrotu i ponownie wkładamy dłoń pod ciasto, chwytamy i przenosimy na przeciwległy koniec miski. Tak jeszcze 2 razy, aż wykonamy pełny obrót miską. Tę czynność nazywamy składaniem. Jeżeli zamiast 4 złożeń wyjdą Wam 3 to też będzie dobrze 🙂 Przykrywamy miskę folią i odstawiamy na 40 minut. Po tym czasie ponownie składamy ciasto, przykrywamy folią i odstawiamy na 40 minut. I później jeszcze raz i kolejny 40-minutowy odpoczynek. Łącznie należy złożyć ciasto 3 razy co 40 minut. Po każdym złożeniu zauważycie, że siatka glutenowa się wzmacnia i ciasto dłużej trzyma formę. Następnie czas na uformowanie chleba. Zaczynamy od przygotowania koszyka rozrostowego obficie obsypanego mąką lub durszlaka wyłożonego czystą ściereczką i obficie posypanej mąką. Przekładamy ciasto na oprószony mąką blat, delikatnie rozpłaszczamy, krótsze brzegi ciasta przekładamy do środka (1/3 z góry przekładamy na środek i 1/3 z dołu też na środek). Obracamy ciasto o 90 stopni, ponownie delikatnie spłaszczamy i krótsze brzegi przekładamy do środka. Rogi ciasta delikatnie składamy do środka. Należy uważać, aby ciasto się nie rozerwało. Przekładamy złączeniem do dołu do przygotowanego koszyka lub durszlaka, posypujemy mąką, przykrywamy folią spożywczą posmarowaną cienka warstwą oleju lub wkładamy do reklamówki (aby ciasto nie wyschło). Odstawiamy do wyrośnięcia w ciepłe, nieprzewiewne miejsce na 2-4 godziny lub do lodówki na całą noc. Ciasto ma podwoić objętość. Rozgrzewamy piekarnik razem z naczyniem żeliwnym z pokrywką (na drugim od dołu poziomie piekarnika) do 230°C. Wyrośnięte ciasto przerzucamy do nagrzanego naczynia, robimy szybkie nacięcie żyletką na głębokość 1 cm, nakładamy pokrywkę i pieczemy przez 20 minut. Po tym czasie zdejmujemy pokrywkę i pieczemy jeszcze 20-40 minut, w zależności jak bardzo wypieczony chleb lubicie. Upieczony chleb poznamy po tym, że postukany od spodu wyda głuchy dźwięk. Odstawiamy na kratkę do całkowitego wystudzenia. Chleb kroimy nożem z ząbkami. Nie jest to łatwe, szczególnie gdy mamy mocno przypieczony bochenek, ponieważ skórka jest twarda i chrupiąca, a miąższ bardzo miękki. Zdecydowanie łatwiej pokroić chleb upieczony poprzedniego dnia, niż ten wypieczony rano.

– Można także wyrobione ciasto przełożyć do średniej keksówki wysmarowanej masłem. Zagniecione ciasto powinno wypełniać połowę foremki. Przykrywamy folią spożywczą posmarowaną cienką warstwą oleju i odstawiamy na 4-8 godzin, aż chleb urośnie i podwoi objętość. Następnie rozgrzewamy piekarnik do 230°C. Wkładamy foremkę i pieczemy przez 30 minut na środkowej szynie piekarnika. Po tym czasie wyrzucamy chleb z formy na blachę, obniżamy temperaturę do 200°C i dopiekamy chleb przez 10-30 minut, w zależności jak bardzo wypieczony chleb lubicie. Upieczony chleb poznamy po tym, że postukany od spodu wyda głuchy dźwięk. Odstawiamy na kratkę do całkowitego wystudzenia. Chleb kroimy nożem z ząbkami. Nie jest to łatwe, szczególnie gdy mamy mocno przypieczony bochenek, ponieważ skórka jest twarda i chrupiąca, a miąższ bardzo miękki. Zdecydowanie łatwiej pokroić chleb upieczony poprzedniego dnia, niż ten wypieczony rano.